Sépia à l'encre

Encore un héritage culinaire (merci belle-maman)

Pour se régaler avec ce plat - souvent servi en "kémia" - rien de bien compliqué, si ce n'est le temps passé à nettoyer les petites seiches.

Il faut prendre garde à ne pas crever les poches d'encre, elles sont indispensables à la réalisation de la sauce.

Après avoir nettoyé les seiches, ôté l'os et la peau, les avoir débitées en lamelles (plus ou moins fines selon les goûts), les mettre dans une poêle afin qu'elles rejettent leur eau. Un filet d'huile
tout en remuant (les poches d'encre ont éclaté et font la liaison), un petit piment rouge, du sel et du poivre, une bonne cuillère à soupe d'un mélange ail/persil haché...

Laisser mijoter (en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire, pour homogénéiser la sauce)

La cuisson est rapide - environ 1/4 d'heure - à feu doux.

La poche d'encre

Petit, mon fils n'a jamais voulu goûter ce plat (trop noir), plus tard, adolescent, il s'est reproché d'avoir perdu 15 ans de sépia...... mais depuis, croyez-moi, il se rattrape !!!!!!

Asperges blanches, sauce blanche, rose blanche

C'est comme ça que je les préfère !

Il est rare que j'en trouve, et d'ailleurs, celles-ci, c'est belle-maman qui me les a données. Je les ai préparé exactement comme le faisait ma maman et ça vaut le détour, croyez-moi.

Après avoir coupé le bas des asperges, les avoir épluchées, j'en ai coupé environ 5 cms à partir de la base.

Les asperges et morceaux sont plongés dans une grande casserole d'eau froide salée et cuites au bout d'environ 20 min à partir de l'ébullition.

Je réserve les asperges au chaud et me sers de l'eau de cuisson pour préparer ma sauce, tout comme une béchamel (sans lait).

A l'aide du mixeur plongeur, je mixe (avec un peu du bouillon) les petits morceaux d'asperges et ajoute ce coulis à la sauce qui devient de plus en plus onctueuse.

En fin de cuisson, j'ajoute un ŒUF DUR écrasé à la fourchette.

Le filet de lieu noir a été simplement poché - et oui, toujours dans le bouillon de cuisson de mes grosses asperges blanches !!!!!!

Tout simple, mais tout simplement délicieux !

J'avais oublié le dessert, nous nous sommes donc partagé une banane, 4 fraises, quelques carrés de chocolat noir et un peu de crème fouettée : ça le fait non ?

BONNE FÊTE LES MAMANS !

Moules Partie - 2ème set

Risotto aux Moules

Ingrédients : (pour 4 pers.

• 320 grs de riz pour risotto
• 15 cl de vin blanc
• 1,500 de moules nettoyées
  
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 20 grs de beurre
• 40 grs de parmesan
• 2 doses de safran
• 1,2 l de bouillon (fumet de poisson)

Préparation :

• faire ouvrir les moules à feu vif
• décoquiller, filtrer le jus, mesurer et compléter avec du fumet de poisson pour obtenir 1,3 l de liquide
• porter à ébullition avec les doses de safran
• dans une casserole, faire fondre l'oignon et l'ail hachés dans les 20 grs de beurre
• ajouter les riz et remuer 2 mn
• verser le vin blanc et le laisser s'évaporer
• faire cuire environ 25 mn sans cesser de remuer, en versant peu à peu le bouillon chaud, au fur et à mesure qu'il est absorbé
• incorporer le parmesan puis mélanger avec les moules, un peu de persil haché

SERVIR SANS TARDER........

Petit rappel:
Il est important d'utiliser impérativement un riz spécial risotto : arborio, carnaroli ou vialone nano.
Ajouter le bouillon de façon toujours très progressive, en attendant à chaque fois que le liquide précédemment versé soit presque entièrement évaporé.
La quantité de liquide absorbé par le riz est très variable : n'ajouter que ce qui est nécessaire.
Arrêter dès que le riz est cuit, c'est-à-dire tendre mais ferme à cœur.
Le risotto a besoin d'être remué sans cesse mais délicatement.

Bon app'

Moules Partie - 1er set

Soupe de moules en écume de safran (vous aurez reconnu ma réalisation)

La source de mon envie

Je compulse très souvent "Mes espumas", le petit recueil de recettes au siphon que j'avais acheté après plusieurs essais non transformés.

OK, ça ne ressemble pas beaucoup à la photo, mais c'est rudement bon quand même.

La recette originale : (pour 6 pers.)

• 1 càs d'huile
• 2 échalotes
• 1,200 kg de moules nettoyées
• 10 cl de vin blanc
• 3 pistils de safran (et quelques pistils pour la déco)
• 15 cl de crème fraîche liquide
• sel, poivre

Préparation :

• faire chauffer une casserole à feu vif avec l'huile. Ajouter l'échalote ciselée et faire revenir. Ajouter les moules et mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire environ 10 mn
• décoquiller les moules et les réserver au chaud.Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention de 30 cl. Ajouter les pistils de safran préalablement trempés dans de l'eau froide et égouttés. Laisser infuser pendant 10 mn. Mixer avec la moitié des moules. Filtrer. Faire chauffer la crème et l'ajouter au jus de moule dans le siphon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
• fermer le siphon et insérer 1 cartouche de gaz. Disposer les moules dans des bols creux, secouer le siphon et répartir l'écume sur les moules. Décorer avec quleques filaments de safran

Et dégustez sans plus tarder, hummmmmmmm

Pour le fun

Salade de fruits à la cardamone ou à la cardamome ?

Entre les deux, mon cœur balance, alors si je veux, je mets les deux !

Marie était en charge du dessert que je souhaitais frais et léger (toujours le coup du maillot), et encore une fois, une heureuse surprise en fin de repas.

Pour cette assiette, somme toute assez simple, l'originalité vient du jus de fruits parfumé à la cardamome et à la fleur d'oranger.

Ingrédients : (pour 6 pers.)

• 4 oranges
• 2 barquettes de fraises
• 1 càc de cardamome en grains
  
• 1/2 càc de cardamome en poudre
• 1 càc de fleur d'oranger

Préparation :

• presser le jus d'une orange
• ajouter les 2 c de cardamome
• porter à ébullition et laisser réduire de moitié
• ajouter la fleur d'oranger
  
• mettre au frais environ 2 h
• dresser à votre goût les fruits coupés en fines tranches et arroser de jus
  
• décorer de feuilles de menthe ciselées

Délicieusement parfumé, tout le monde en redemande, merci Marie.

Tartare de légumes

Cette recette, préparée par Martine, candidate de l'émission Un diner presque parfait du 8 mai
m'a plu d'emblée. Simple, fraiche, légère, belle présentation, je l'ai adaptée en changeant simplement le fromage (peu d'amateurs de chèvre à ma table).

Ingrédients :

• 2 carottes
• 2 courgettes (non épluchées)
• 2 échalotes
• de la ciboulette (généreusement)
• du basilic (qq feuilles)
• 1 càc d'huile de noisette
• sel et poivre

Préparation :

• mixer tous les ingrédients
• presser la mixture dans un torchon afin qu'elle rende son eau
• remplir un cercle au 2/3 en lissant
• recouvrir de brousse (20 % MG) salée et poivrée
  

Décoré d'une framboise, servi avec un coulis des dites framboises, sublissimmmmmmmmme !

Curry d'aubergines au yaourt

Il y a quelques billets en arrière, je vous recommandais un petit livre de Bulbul SHARMA, La Colère des aubergines, une succession de petits récits gastronomiques émaillés de recettes toute simples et terriblement tentantes pour ceux qui, comme moi, raffolent de la cuisine indienne.
En lisant ces recettes, j'ai compris pourquoi, lorsque je réalisais un plat indien, il ne flottait pas dans ma cuisine le même parfum que lorsque je franchi le seuil d'un restaurant indien.
Simplement parce que je ne mettais pas les épices dans l'huile chaude tout au début de la préparation, mais en cours de cuisson, comme si c'était du sel ou du poivre.

Pour ce délectable plat d'aubergines, il vous faut :

• 500 grs d'aubergines
• 1/2 càc de coriandre en poudre
• 1/2 càc de cumin en poudre
• 1/2 càc de curcuma en poudre
• 1 tasse de yaourt battu
• 1 càs d'huile

• faire chauffer l'huile et y faire frire les épices quelques secondes
• ajouter les aubergines, mélanger et couvrir
• laisser cuire en remuant de temps en temps (en ajoutant un peu d'eau si besoin est) en cours de cuisson (environ 20 mn)
• retirer du feu et ajouter le yaourt battu juste avant de servir

Ce plat se mange chaud ou froid avec riz (comme ici avec un riz du Penjab), nan ou chapati.

Pour moi, nul besoin d'entrée ni de viande avec ce plat. Un vrai régal !