Lapin en ballotins

Ingrédients : (pour 4)

• 4 râbles
• 4 fines tranches de jambon de Bayonne
• 5 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 80 grs d'olives noires
• 1 branche de romarin
• 3 càs de chapelure
• 4 càs d'huile d'olive
• le foie du lapin
• 1 oeuf
  
• sel, poivre

Préparation :

• préchauffer le four th 7 (210°) - badigeonner les râbles (désossés) d'huile et déposer dans un plat à four
• hacher les olives et les mélanger à la chapelure et à l'oeuf.
  
• peler et hacher les échalotes
• mettre à chauffer l'huile restante dans une poêle et y faire dorer les échalotes
• ajouter le foie et le faire cuire 2 mn de chaque côté, le couper un cubes et ajouter au mélange olives... saler, poivrer, mélanger
• poser les râbles sur une planche et garnir l'intérieur de farce. Rabattre les deux parties ventrales, entourer de jambon et ficeler.
• remettre les râbles dans le plat avec l'ail pelé et la branche de romarin effeuillée
• enfourner et laisser cuire 30 mn en retournant pour dorer de tous côtés

La chair du râble est souvent sèche. Ici, nourrie par la farce et le jambon, elle devient moelleuse à souhait.
J'ai servi ces ballotins avec une purée, de la tapenade et une petite salade (qui n'est pas sur la photo).